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中式餐饮连锁做不强做不大?小蓝鲸改写了这个宿命!

红餐访谈组 · 2018-02-25 18:29 来源:红餐网

这是一个油条哥逆袭为餐饮大亨的传奇。

这也是一个诠释了“适者生存,优胜劣汰”创业法则的餐饮故事。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

刘国梁谈小蓝鲸如何从困境中走出来  

上世纪九十年代末,一家名为小蓝鲸的武汉美食公司在国内餐饮界掀起一股旋风,由南向北扩张发展中式餐饮连锁店,短短几年便打造出中国健康餐饮品牌,成为我国餐饮业的超级航母。

巅峰时期,小蓝鲸曾拥有39家连锁店,如今亦有19家店之多,这些店中不乏面积10000平方米以上的大体量店。   

可以说,小蓝鲸改写了中式餐饮连锁做不强长不大的宿命。

创办小蓝鲸的刘国梁,也因此在武汉餐饮界被尊为“祖师爷”,他的创业故事,至今仍为武汉人所津津乐道。

01 迫于生活,油条小哥辗转学厨艺  

刘国梁是一个地道的乡下娃,1966年出生在武汉市郊区乡镇一间满是裂缝的土坯房里。 

和大多数贫寒子弟一样,他小小年纪便开始帮着父母做一些力所能及的活儿,还曾为了多赚几块钱,随父亲去给尸体守夜。

1984年,因家里付不起学费,刘国梁求学梦断,不得已到镇上学炸油条以求谋生。然而,家境还未来得及有所好转,一家人赖以存身的土坯房又因年久失修,无法住人。

“为了快点挣到钱修房子,在小餐馆一边炸油条。”刘国梁说,早餐当油条师傅,中晚餐学做红案的徒弟,自此与餐饮结下了难解之缘。

那段时期,刘国梁在密不透风的厨房里,一个人负责红、白两案,同时应付七、八张台面的菜肴,夏天几次热晕在炉子前。他也紧紧抓住一切学习机会,把师傅传授的技艺牢记在心、反复实践,经常加班到深夜。 

功夫不负有心人,渐渐地刘国梁习得一手好厨艺。

02 放弃修房,开小南京结缘餐饮业   

两年后,刘国梁父子存到了数千元修房钱。彼时的刘国梁已不甘于当个打工仔,他动起了创业的心思。他深信做餐饮是有前途的,于是说服家人,用修房钱开了家小餐馆小南京,也就是小蓝鲸的前身,当时餐馆只有7张餐桌。

创业初期总是艰苦的,刘国梁起早摸黑,一手包揽采购、配菜、切菜、炒菜工作,竭力做出让顾客满意的菜品。为了节省成本和保证原材料的品质,他甚至骑着摩托车到200公里外的洪湖采购鲜鱼。

回报也是可观的,仅5年时间,小南京就带给了刘国梁20万元的收益。这对于曾交不起学费的刘家来讲,无疑是一笔天文数字,回家建房也被提上了日程表。

 

只是刘国梁更倾向于把钱投进餐馆,扩大经营规模。恰逢此时,一名老主顾带着几位客人到小南京用餐时露出了犹豫的神情,最终没点菜去了其他餐馆。“原来是嫌小南京档次低,请客时拿不出手。”刘国梁说,这让他意识到绝不能安于现状,必须对小南京进行升级。

1993年,刘国梁顶着家里的压力,硬着脖子将小南京个体餐馆变更登记为私营企业,并与朋友合伙在武汉电视台对面开了小南京美食城。事实证明,刘国梁再一次做出了正确的选择,美食城迅速打开了市。淖什卜思阜。

03 更名小蓝鲸,刮起连锁“旋风”  

“美食城的生意是不错,但是我认为离成功还有很长的路要走。”刘国梁说,他注意到麦当劳、肯德基这些洋快餐连锁发展得很快,中式餐馆能不能复制它们的模式?

1998年,刘国梁出资近千万元,打造了当时武汉面积最大的店,10000平米以上,并将小南京更名为小蓝鲸。  自此,小蓝鲸正式从一家只有7张餐桌的小餐馆,过渡到现代企业,踏上了中式餐饮连锁品牌之路。 

与此同时,刘国梁也完成了华丽转身,从一名厨师转变成企业经营者。 

之后,刘国梁的重心就放在了如何推进小蓝鲸的稳健发展。一方面,他在国内餐饮界首推“多品牌差异化连锁”战略,根据不同的地域特点,实现菜肴的本地化和差异化。

另一方面,他抓住消费者因食用不健康食物而出现中毒的新闻事件,提出“科学美食,营养均衡”的餐饮饮食新观念,并与武汉军事经济学院联手研制出“电脑配餐”,填补了当时国内相关领域的空白。

“为了践行‘吃出健康来’的理念,我甚至有钱都不赚,提出不让顾客空腹喝酒,不让顾客乱点菜、多点菜。”刘国梁说,这一套组合拳打下来,小蓝鲸的发展犹如星星之火,迅速蔓延开来,3年时间就开出39家店,其中不乏10000平方米以上的大体量店,员工多达4500人。 

彼时,北京、海南、山东、河南、内蒙等省、市、自治区刮起了一股“小蓝鲸旋风”,小蓝鲸也由此完成了由南向北的扩张,露出餐饮业超级航母的端倪。  

刘国梁说,2000年到2004年,小蓝鲸营业额分别达到1.8亿元、1.84亿元、1.93亿元、1.78亿元、1.91亿元,连续5年蝉联湖北餐饮销售第一,至今累计交税近5亿。  

这些年,小蓝鲸在攻城略地的同时,也斩获了“中国餐饮百强企业”、“全国青年文明号”、“全国十佳酒家”、“国家一级酒家”、“中华餐饮名店”、“全国十佳餐饮连锁企业”等诸多荣誉。 

04 打健康牌,笑傲市场三十多年  

2017年9月,小蓝鲸在武汉举办了一场名为“中国原味菜”的全球首发仪式。 

仪式上,原味本草鸭、干烧野生桂鱼、红烧木棉豆腐……一道道由湖北各地特色食材调制而成的原味菜肴,赢得满堂喝彩。人民网、新华网、湖北日报、武汉电视台等从中央到地方的媒体,争相进行报道。   

“中国原味菜,原汁原味,吃什么像什么,将中餐和中医完美结合。”刘国梁一语道出原味菜的实质,也间接道出了小蓝鲸能屹立餐饮市场三十多年不倒的秘诀——健康营养!  

刘国梁说,早在上世纪90年代末,他对小蓝鲸进行扩张前,就不断地思考一个问题:“做餐饮的真谛是什么?”在一次意外病倒后,他领悟到“国人经历了‘吃饱’到‘吃巧’的阶段后,已经进入了‘吃健康’的时代。”于是将倡导营养又健康的饮食,列为小蓝鲸追求的最高目标。

 

这么多年来,刘国梁也一直在落地“健康饮食”四个字,如制定健康养生食谱、为客人订制“五级台阶”、推出适合特殊人群的饮食养生及营养套餐、为特殊消费者提供个性化健康服务、承诺烹制菜肴不放味精和添加剂,等等。 

当然,每一个企业的成长,或多或少,都会经历一些风雨,小蓝鲸也不例外。 

“2003年,小蓝鲸飞速发展阶段进入尾声时,我发现有的店没能按预设的路线发展。”刘国梁说,对此,他果断采取应对措施,仅半年就关停了5家武汉市内店,及时调整好发展战略,将矛头指向省内地级市和省外城市。 

05 与时俱进,立体共享两条腿走路  

2012年八项规定出台后,小蓝鲸的3家市内店经营出现下滑现象,从过去的天天爆满,变成中午时段上座率只有30%、晚上只有70%。

这对于经营面积在10000平方米的大体量来讲,并不是一个好的征兆,刘国梁马上给予重视。将武汉市内的三家店,作为餐饮行业转型升级的试验田,决定引入“共享”概念,提出发展“立体餐厅”和“共享餐厅”,以适应市场的变化和需求。

▷ 立体餐厅 ,即充分利用空间、时间,在不增加人工和房租的情况下,让门店的每一平方米、每秒钟都产生价值。从过去只做午市、晚市两餐,发展为全天候营业,上午增加早餐、送餐服务,下午增加卤菜肉等健康食品、礼品盒的销售,晚上增加深夜食堂,周末重点做好宴会尤其是婚宴市场。

▷ 共享餐厅 ,即“健康共享”、“食材共享”、“资源共享”。每天上午9:30-11:30、下午14:30-17:30,邀请专家到店免费为消费者讲解健康知识;策划“吃货节”,将武汉190个餐饮品牌合计1000家门店集中起来,组团向种殖户采购,砍掉多层经销商环节,实现从田头到舌头的精准对接;尽力帮助同行或客户解决“找人难”、“销货难”、“贷款难”等问题。

 

“通过‘立体餐厅’+‘共享餐厅’双管齐下的改革创新,门店经营状况有了明显好转,午市上座率接近100%、晚市达到130%。”刘国梁说,小蓝鲸因此度过了一次危机,得以继续保持良好的发展势头。

目前,小蓝鲸包括食堂和酒楼在内的店数是19家。未来将坚持打好健康牌、办好特色店、走好连锁路,继续锻造有健康内涵的餐饮品牌,走出武汉,成为全国餐饮业的一面旗帜。

结语  

贫家出身,尝遍酸苦,一飞冲天,反哺社会,刘国梁用数十载的岁月为逆袭人生作出完美注解。如今的刘国梁已从农家穷小子蜕变为武汉市政协委员,扛在肩上的重担也从家中的房梁变成了江城餐饮人的期望。刘国梁说,他并不觉得重,这是他义不容辞的使命担当。

记者 |  红餐网_张锦梅 林怀青

视频 |  红餐网_王伟

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