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客群精准才是餐饮生意成功第一步,708090差异超明显

Bella · 2018-03-07 13:52 来源:餐营者商院

阿里收购大润发不到三个月创始人黄明端离职,黄明端辞任时发文表示:他战胜了所有对手,却输给了时代。  

如今我们所处的是一个瞬息万变的时代,伴随着不断涌现的新事物和不断更迭的思维方式。现在,商业逻辑核心是以“客群精准 ”为前提,客群对了其余一切即是延伸;而很多老餐饮人的思维模式往往还停留在关注商业模式和产品上,缺乏对目标客群的深度洞察力。餐营者们请问下自己,你的商业逻辑跟上这个时代了吗?

客群精准才是餐饮生意成功第一步,708090差异超明显

经常看我文章的老铁们都会很熟悉一个词:侧写。这个原出于犯罪心理学的的词运用到商业上,即是深度剖析你的客户,只有清楚他们喜欢什么、厌恶什么,才能为他们定制让他们满意的餐厅环境、产品和服务。

本篇以中国银联联合京东金融发布的《c》, 以及第一财经商业数据中心(CBNData)联合天猫国际发布的《2017天猫国际年度消费趋势报告》(简称CBNData《报告》) 截取与餐饮相关的内容做交叉分析,以70、80、90三个年龄段的代际差异,为餐营者的客群定位理清思路。

70、80、90、95特质各不同  

客群精准才是餐饮生意成功第一步,708090差异超明显

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从上图2017消费升级大数据报告显示:70后的消费贡献依然最大,但90后消费迅速崛起、后来居上,消费金额增长迅猛同比增长73%,远高于7080后,增幅达70后的近两倍。在总体消费量上几乎与80后不相上下。

从消费渠道及场景来看:70后80后仍然喜欢线下消费,90后则引领移动互联新时尚。从消费门类来看:80后最爱餐饮,从热门品类消费来看:70后最爱买线上生鲜。

而根据CBNData《报告》显示,90后“喜新”特质异常明显,对于新潮、怪趣的东西特别爱拔草,更热衷进口商品、网红爆款美食。

客群精准才是餐饮生意成功第一步,708090差异超明显

对餐营者的启发

实体餐厅光顾最多的仍是70、80后,其中尤以80后为多,餐厅近期依然应以此两个年龄段为最大客群,围绕他们来设计餐厅环境、设计产品和服务。

线上生鲜、半成品消费仍以70后为主力,各家餐厅可学习沈大成、知味观等老字号售卖半成品方便菜。

90后则是完完全全的手机在线党,是外卖的最大客群,这其中由以单身人群为最多。餐营者们可根据90后爱尝鲜、热衷接受新鲜事物的特质,为他们制定网红风的单品、外卖产品和有趣的级数赠礼活动。

从上图亦可看出,即便是网红单品,各个年龄段的喜好也不同,餐营者需要根据自家餐厅的主力客群定制产品,心太大想要雨露均沾,反而容易顾此失彼。

餐饮发展趋势趋于统一  

因近几年“健康”风气日升,全民养生,餐饮业也步入了健康时代 。低卡有机的西式餐饮趋向主流,市场关注度上扬,如主推健康沙拉的大开沙界和好色派沙拉,受到资本关注。传统品类如中式餐饮,则必须在餐厅环境上越来越讲究洋气、时髦和逼格,不再沉溺于传统,并且在口味上也越来越清淡。

目前在餐饮界最受欢迎的即是“轻奢”餐厅 。提请餐营者们注意,轻奢绝对不是一种风格,而是定位!  以时尚界来举例,轻奢品牌即是Coach、Kate Spade、Michael Kors、Tory Burch,是以不输大牌的设计感和品质,而远远低于大牌的售价而取胜,是普通人也能消费得起的好牌子。

投射到餐饮业即是:不输米其林餐厅的环境、服务和菜品出品,远远低于米其林餐厅的客单价,是普通人光顾也没大压力的好餐厅。 这样的餐厅、咖啡厅、甜品店在日本很多,比如东京自由之丘的古桑庵、武藏野市吉祥寺的A tes souhaits、京都的中村藤吉等等。

东京自由之丘的古桑庵,已是游客必到之地。

对餐营者的启发

请放弃浓油赤酱、一勺汤里大半勺油的老黄历吧,在保证口感的前提下尽量以健康的方式来烹饪。以红枣等食材本身的原味代替糖高热量的调味料,用代偿性的方式获得同样的好口味,是餐营者们和大厨们当下都需要做的功课,多开发养生、健康茶饮。 要知道保持保持好身材已经不仅仅事关美丑,更事关健康~肥胖已经成为国际卫生组织盖章定论的致癌因素了哟!餐营者们,柳叶刀、Plos One的论文也是要看起来的~

与我们的邻国日本相比,目前我国并没有真正意义上的轻奢餐饮品牌,不是环境差口气,就是口味和摆盘需加强。对餐营者们来说,这个暂且空缺的领域刚好是很好的契机。但是要做好轻奢,其中最重要的就是体现在环境和菜品上的审美力,好的设计师和好的大厨缺一不可。

东京都武藏野市吉祥寺的A tes souhaits,天才西点师川村英树的店,价格亲民地不敢相信,蛋糕才600日元(36块人民币)

倘若 时代抛弃你,连一声再见都不会说。想要不被时代抛弃,简单的一句老古话即是“活到老、学到老。”

餐营者们要多看美剧英剧韩剧日剧时装周设计展获得最新的美的资讯,多翻翻墙上INS看看国外好的餐厅设计和美食博主照片,修个心理学洞察客户的心,学习就是这样永无止境。

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